Para “roedores” gourmet y amantes de la cerveza

Hoy no voy a hablaros de un restaurante ni de un hotel. Quiero terminar la semana con una propuesta de maridaje que a más de uno le va a sorprender: queso y cerveza. Sí, ya sé que lo normal es acompañarlo con nueces, uvas, un buen vino e incluso cava en los postres, pero hay que salirse de lo típico.

Si vamos a maridar queso y cerveza, lo primero que necesitamos es comprar el queso, así que la primera tarea es encontrar una tienda que tenga un buen surtido y, a ser posible, en la que puedan asesorarnos. ¿Sabíais que en Madrid tenemos la que, según el periódico Wall Street Journal, está considerada como la séptima mejor tienda de quesos del mundo? Se llama Poncelet (Calle Argensola, 27. Tel.: 91 308 02 21. Horario: de lunes a sábado de 10:30 a 20:30 ininterrumpidamente) y ofrece más de 300 referencias nacionales e internacionales. Es la única tienda en nuestro país que tiene sus propias cuevas de maduración y además organizan cursos-talleres de cata y de conocimiento de quesos. Ay, qué felices serían en este rinconcito de Madrid mis queridos Jerry, Speedy González, Stuart Little, los traviesos Pixie y Dixie o el dulce Topoyiyo…

Aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la cerveza y los quesos, lo cierto es que las posibilidades son las mismas que las que tiene el vino. Y si para acertar al combinar un vino con un queso hay que considerar la variedad de uva del vino, la curación del queso, su fermentación, procedencia de la leche y un sinfín de cosas más, a la hora de maridar con cerveza también hay que tener en cuenta ciertas variables, como el equilibrio, la textura, el contraste… Vamos, que la combinación queso-cerveza también es todo un mundo, y seguro que ahora que he empezado a descubríroslo os apetece saber más.

Empezamos por el EQUILIBRIO, que no es otra cosa que evitar que uno de los dos protagonistas domine sobre el otro. Es decir, que ni el sabor del queso debe restar fuerza al de la cerveza, ni al revés. Un ejemplo: las cervezas de alta graduación y, sobre todo, las cervezas amargas nunca podrán combinar con un delicado queso de cabra del valle del Loira; y del mismo modo, un queso de corteza lavada picante podría destruir el aroma  floral de una delicada cerveza checa del tipo Pilsner. Este primer punto es sencillito de entender, ¿verdad?

Escaparate de Poncelet

Pasamos a la TEXTURA, otra de las claves para un buen maridaje. Habrá quesos que triunfarán si los combinamos con las cervezas más efervescentes, mientras que cervezas con densidad alta no podrán casar nunca con quesos de doble o triple crema, como el Brillat Savarin.

El lugar de ORIGEN también juega su papel. No garantiza una pareja ganadora, pero  a veces ayuda intentar combinar una cerveza con el queso elaborado en la misma región (de hecho, esta misma estrategia es la que han usado durante mucho tiempo los sommelier para el maridaje de vino y queso). Por ejemplo, la vinculación de Cheddar Montgomery con una cerveza  amarga británica no solo aumenta el sabor del queso y la cerveza, sino que pone en evidencia el sabor exacto del queso cheddar.

El sentido común también nos lleva a pensar que alimentos que tienen un sabor similar deben ir bien juntos. Es lo que se llama COMPLEMENTO. Y entre las parejas que se complementan bien están el queso de cabra Banon y la cerveza belga Saison Dupont, donde el picante-afrutado de uno combina perfectamente con los matices de anís de la otra. El resultado es perfecto. Y si el complemento es bueno, igual lo es el CONTRASTE, por lo que el mismo queso Banon también se puede maridar con una cerveza  negra, pesada, oscura y amarga, que resalta su sabor.

Vista la teoría, apuntaros algunas “parejas” para luciros en casa con vuestros próximos invitados:

Cabécou Feuille con Pilsner. Una gran Pilsner exhibe un  equilibrado cuerpo limpio y matices florales que se ven potenciados con la textura cremosa del Cabécou; además,  los toques especiados  a  pimienta negra se adaptan como un guante a la cerveza.

Époisses con cervezas de Malta. Se necesita un gran queso para hacer frente a una cerveza potente y uno de corteza lavada como el Époisses es perfecto para luchar contra una cerveza de alta graduación.

Torta del Casar con cerveza Ale. Las cervezas Ale, que se fermentan de forma espontánea,  a menudo son bastante agrias, por eso algunos cerveceros añaden fruta fresca para compensar. Precisamente por esto es interesante el maridaje de las cervezas Ale, ligeramente agri-dulces,  con el amargor de la Torta del Casar.

Y como siempre tiene que haber un “pero”, olvidaros de mezclar cerveza con los quesos de oveja, de cabra y los azules. No cuajan.

Bueno, pues con esto alguno ya tiene plan para este fin de semana. El queso sabéis dónde encontrarlo y la cerveza fijo que también. No obstante, anoto en mi “lista de pendientes” preparar un artículo sobre cervecita para que no se me enfade nadie.

Espero haberos dejado con buen sabor de boca. ¡Hasta el lunes!